两大化学反应

咖啡为什么这么香？颜色为什么会从生豆的青色转变成褐色？

其实是一连串化学反应的结果。咖啡作为一种果实，本身有复杂的化学元素，其中糖类占生豆重量的50%，其次还有蛋白质、有机酸等。这些化学元素经过火烤、温度的改变等因素最终造就了咖啡豆的香味和不同风味。

 

最终可归纳为以下两大反应

梅纳反应

其实这个反应在普遍的烘焙类食物中豆存在，五分熟的牛肉、烤面包、烤香肠等等，这一反应需要蛋白质和还原糖，产生一系列化学反应后生成红褐色色素，于是加剧褐色颜色的产生，咖啡也有了复杂的香气分子，类似烤面包、烤饼干等味道。烘焙时所说的“烘焙味”也源于此。

 

焦糖化反应

170------200。C产生

最简单的说法，就是炒砂糖时，随着温度变化成褐色。同理也适用于咖啡烘焙。这是一个较为复杂的化学反应，简而言之，就是咖啡豆内的糖类随着温度升高而分解，颜色变成褐色，同时产生焦糖、奶油等香气。

 

烘焙过程

总的来说，烘焙由于时间温度的变化，咖啡豆产生不同化学反应。从烘焙开始到结束，非常考验烘焙师对温度和时间的掌握，他们需要观察咖啡豆的颜色、闻气味等来调节火力等因素，才能一起成呵地完成烘焙。烘焙时间一般根据烘焙的深浅在8-20分钟不等。

 

 

 

一般来说中浅烘焙具体可分为五大步骤；

1 咖啡生豆一般含有10%-12%的水分，其中有一部分是处理法后余留的水分，并非咖啡豆里的水分，因此当生豆刚刚倒入烘焙机中时，会吸热，水分得以蒸发，因此在烘焙曲线中，我们可以看到锅炉温度在倒入生豆后的温度骤降。

 

2 温度持续升高，这时从青色逐渐变成淡黄色，会有一般淡淡的大米的味道，水分蒸发，咖啡豆已经准备好产生化学反应，这时可加大火力来为接下去的化学反应助力、否则如若等到一爆后加大火力很容易使脆弱的豆子碳化变苦。

 

3 由于上述两个阶段，咖啡豆内部产生二氧化碳，导致内部压力上升，基于蔗糖熔点在185。C，因此一爆会在170。C-200，C时发生，就是我们会听到锅炉里豆子发出噼里啪啦的声音，这就是一爆。

 

 

4 一爆结束

一般来说，精品咖啡会在一爆后观察咖啡颜色，闻味道，此时，咖啡豆已经转变为褐色，温度由205度上升至220度左右，颜色由浅咖啡色转为中度咖啡色，失重约为13%。这个化学过程叫做热解，将咖啡豆中的化学成分转变，并释放出二氧化碳。

 

 

5 下豆冷却

一爆结束后，烘焙师根据咖啡的颜色和香味终止烘焙，此时要快速下豆，让咖啡冷却，否则很容易导致豆子由于高温而加深焙度，得不偿失。而中深烘焙等更深层次烘焙，会在一爆结束后持续化学转变，产生二爆。虽然现在很多烘焙机可以显示烘焙曲线，但是经验丰富的烘焙师不会完全依赖这一曲线，只是作为参考值。对于烘焙而言，并不存在最佳烘焙曲线一说，不同的环境、豆子本身的变化都有可能导致豆子烘焙时的参数，因此你，烘焙师可以在特定情况下得出最适合当时烘焙情况的曲线，作为参考标准。但是，咖啡烘焙还是非常讲究个性化的事，讲究‘天时，地利，人和’。

 

虽然说咖啡烘焙考验的是咖啡师的烘焙经验，但一支好的咖啡豆是这一切的基础，比如，类似罗布斯塔的刚果豆，即使用浅烘焙也难有酸味的体验；同理，如果采摘高海拔的阿拉比卡种，即使深烘焙也会透着丝丝酸味。这说明了咖啡从种子到杯子的过程中，环环相扣，每一环节都相互影响，一杯好咖啡的诞生，绝非你所看到的那么简单。